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食品Food Hygiene HK
2024-08-14 22:54:47
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返回列表 麻將胡了食品和平 (safety) - 食品中不行含有超過(guò)特定數(shù)量的致病微生物或其毒素 食品刻日 (shelf-life) - 食品中不行含有超過(guò)特定數(shù)量的微生物，而這數(shù)量的微生物會(huì)正在不尋常地短的時(shí)間內(nèi)令食品腐壞 持續(xù)性 (consistency) - 食品必須持續(xù)地適應(yīng)以上食品和平及食品刻日的標(biāo)準(zhǔn) 要達(dá)到一個(gè)滿(mǎn)意的食品微生物品質(zhì) (microbiological quality of food) ，正在食品零售及餐飲業(yè)界要駕御食品和平，正在食物製造商要駕御食品和平與及食品刻日，而兩者均須要確保其駕御的範(fàn)疇的持續(xù)性。 微生物標(biāo)準(zhǔn) (Microbiological standard) - 是指法規(guī)規(guī)定的微生物含量， 可參考香港法規(guī)第132章公眾衛(wèi)生及市政條例 ，食環(huán)署則有法規(guī)之節(jié)錄。 微生物規(guī)格 (Microbiological specification) - 是指食品購(gòu)買(mǎi)商對(duì)於食品采納或拒絕的一個(gè)商業(yè)用指標(biāo)。 微生物含量指引 (Microbiological guideline) - 是指一套說(shuō)明有關(guān)食品的微生物含量的準(zhǔn)則食品，用以顯示食品的和平和質(zhì)素。食環(huán)署按期會(huì)有各項(xiàng)食物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及指引公佈。而普通的即食食物微生物含量指引，可於食環(huán)署網(wǎng)頁(yè)下載。 基於差其它目標(biāo)及差其它食品，業(yè)界可選擇合適的指標(biāo)以明白所取得的微生物測(cè)試結(jié)果。 正在零售及餐飲業(yè)中，有兩個(gè)範(fàn)疇是要應(yīng)用到微生物明白。第一個(gè)是確保來(lái)貨的微生物含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；第二個(gè)是確保食品到達(dá)顧客時(shí)的微生物含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。前者的微生物含量會(huì)應(yīng)用到微生物標(biāo)準(zhǔn) (Microbiological standard)與及微生物規(guī)格 (Microbiological specification)。普通而言，業(yè)界並不須要測(cè)試來(lái)貨的微生物含量，起因是正在來(lái)貨駕御的軌造中，應(yīng)已經(jīng)包蘊(yùn)了選擇有信譽(yù)及牢靠的供應(yīng)商一環(huán)。而這些供應(yīng)商的貨品亦應(yīng)該已達(dá)到應(yīng)有的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 業(yè)界須要應(yīng)用到的食品，是第二個(gè)範(fàn)疇，即確保食品到達(dá)顧客時(shí)的微生物含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。貨品到達(dá)處所後，會(huì)經(jīng)過(guò)許多差其它步驟，席卷儲(chǔ)存、處理、烹調(diào)等等，而任何一個(gè)步驟均有機(jī)會(huì)把微生物帶到食品中。而結(jié)果到最後食品正在到達(dá)顧客時(shí)當(dāng)中存正在有多少微生物，存正在多少致病細(xì)菌，這才是業(yè)界必須要駕御及檢測(cè)的。而這些界定為即食食品所用的微生物含量標(biāo)準(zhǔn)則是微生物含量指引(Microbiological guideline)。 假設(shè)業(yè)界思對(duì)整個(gè)食品製造過(guò)程中有更有用的微生物駕御及檢測(cè)，則可能正在過(guò)程當(dāng)中設(shè)立多個(gè)微生物檢測(cè)點(diǎn)。目標(biāo)可能有以下幾點(diǎn)： 設(shè)立多個(gè)微生物檢測(cè)點(diǎn)的好處是可能更有用地明白食品製造過(guò)程中有那處出現(xiàn)不尋常的微生物增長(zhǎng)，針對(duì)要點(diǎn)而作出有用及重點(diǎn)改良。普通可能採(cǎi)用的微生物監(jiān)測(cè)點(diǎn)有以下幾項(xiàng)： 由於每個(gè)處所的設(shè)計(jì)差別，取樣的時(shí)間及目標(biāo)也紛歧樣，對(duì)於此類(lèi)環(huán)境性的微生物測(cè)試，當(dāng)局部門(mén)並沒(méi)有設(shè)立微生物標(biāo)準(zhǔn)。每個(gè)處所必須為此類(lèi)微生物測(cè)試設(shè)置一套微生物標(biāo)準(zhǔn)。要設(shè)置微生物標(biāo)準(zhǔn)，最先要通曉微生物測(cè)試的目標(biāo)。普通而言，目標(biāo)有兩個(gè)：一是監(jiān)測(cè)有否致病菌存正在，二是監(jiān)測(cè)清潔及消毒的有較性。就第一個(gè)目標(biāo)而言，要考慮到的是致病菌正在未經(jīng)烹調(diào)的食品是有機(jī)會(huì)存正在，而這些食品正在烹調(diào)後致病菌是會(huì)被消滅的，因此就算正在與生原料有接觸的物件上發(fā)現(xiàn)致病菌亦不代表會(huì)對(duì)食品和平構(gòu)成威脅。因此檢測(cè)點(diǎn)應(yīng)放正在會(huì)與已烹調(diào)或即食食品有接觸的輪廓上。因?yàn)榻佑|面與即食食品接觸，因此原則上是不應(yīng)該有致病菌的存正在。 就第二個(gè)目標(biāo)而言，監(jiān)測(cè)清潔及消毒的有較性必須是一個(gè)長(zhǎng)期的步驟。以監(jiān)察桌面清潔為例，可能正在每次清潔後取樣做微生物測(cè)試，普通會(huì)選擇指標(biāo)性細(xì)菌測(cè)試，席卷總菌數(shù)及大腸桿菌數(shù)。征求了大約十次結(jié)果，剔除數(shù)字最高的一次和數(shù)字最細(xì)的一次，把餘下的取均勻數(shù)，這個(gè)數(shù)值便可能用作一個(gè)參考數(shù)。正在往後的測(cè)試中如有數(shù)值超越十倍這個(gè)參考數(shù)的便可懷疑該次的清潔出現(xiàn)不尋常狀況，作出查證及改良。US Public Health Service 對(duì)於食品器材總菌數(shù)有一個(gè)參考值可供參考，是每件已清潔的東西不含超過(guò)100顆細(xì)菌。 微生物監(jiān)測(cè)還可應(yīng)用於監(jiān)察員工的個(gè)人衛(wèi)生，正在適當(dāng)?shù)膫€(gè)人私隱保護(hù)下可按期為員工調(diào)度雙手的拭子測(cè)試，以檢測(cè)員工有否帶有不尋常的細(xì)菌以響應(yīng)員工之個(gè)人衛(wèi)生操守。普通而言，員工雙手不應(yīng)含有致病細(xì)菌。 正在食品製造業(yè)中，除了要確保食品和平，把致病微生物含量駕御以表食品，亦要確保食品中不存正在不尋常的微生物數(shù)量而引致食品正在存儲(chǔ)時(shí)出現(xiàn)食品刻日的過(guò)失。食品製造商可跟據(jù)合適的微生物規(guī)格及食品規(guī)格，比如Food Code或FSA等國(guó)際食物規(guī)格而定出食品微生物請(qǐng)求及作出微生物測(cè)試食品。 除此以表，駕御食品製造用之水源亦要提防。不潔之水源往往能成為食品污染之起因，特別是用以海產(chǎn)養(yǎng)殖之水源，必須按期作出微生物監(jiān)測(cè)食品，以確保水中不含有致病菌如霍亂菌等。香港法規(guī)有以下相關(guān)條文： 食品業(yè)規(guī)例第10A條規(guī)定食品，任何人士以水質(zhì)低於指定標(biāo)準(zhǔn)的水，飼養(yǎng)供人食用的活海魚(yú)或介貝類(lèi)水產(chǎn)動(dòng)物，即屬違法。 而食環(huán)署跟據(jù)食品業(yè)規(guī)例第10A條規(guī)定所定的準(zhǔn)則為每100毫升飼養(yǎng)活海魚(yú)和介貝類(lèi)水產(chǎn)動(dòng)物的水，含有少於610粒大腸桿菌及絕無(wú)病原體。食品Food Hygiene HK
