飲食常識Manual 
飲食 - 搜狗百科
2024-03-27 23:39:02
瀏覽次數(shù)： 次
返回列表 飲食（Food and Drink）是一種文明，是物質文明和社會習氣各局部中 中國的飲食文明積厚流光，幾千年來，人們源委不時的總結已造成了中華美食的八大菜系，即 八大菜系(14)中國菜肴正在烹調中有很多宗派。個中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。一個菜系的造成和它的悠遠史籍與獨到的烹調特點分不開的。同時也受到這個區(qū)域的天然地輿、天氣條目、資源特產、飲食習俗等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的本領形容為：蘇、浙菜比如俊秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙儉樸的北方健漢；粵、閩菜相似風致風騷優(yōu)雅的令郎；川、湘菜就像內在豐饒富裕、才藝周身的名流。中國“八大菜系”的烹飪身手各具風儀，其菜肴之特點也勢均力敵。華夏文明史籍悠遠，文明內情豐富。華夏菜是八大菜系的根基。 濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其有名種類有“糖醋黃河鯉魚”“九轉大腸”“湯爆雙脆”“燒海螺”“燒蠣蝗”“烤大蝦”“清湯燕窩”等。膠東菜以烹造種種海鮮而有名，口胃以鮮為主，側重平淡，其有名種類有“干蒸加吉魚”“油爆海螺”等。開國后，更始名菜的種類有“扒原殼鮑魚”“奶湯核桃肉”“白汁瓢魚”“麻粉肘子”等。 正在秦末漢初就初具范圍。唐宋時成長疾速，明清已富著名氣，現(xiàn)今川菜館遍布宇宙。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。著重選料，考究規(guī)格，分色配菜主次明顯，燦艷妥洽。其特性是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，珍視調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙生齒，為其他地方菜所少有，造成川菜的特別韻味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹飪方式擅善于烤、燒、干煸、蒸。川菜擅長歸納用味，收汁較濃，正在咸、甜、麻、辣、酸五味根柢上，加上種種調料，彼此配合，造成種種復合味，如家常味、咸美味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的種類有“大煮干絲”“黃燜鰻”“怪味雞塊”“麻婆豆腐”“侃膳齋棒棒雞”“廖記棒棒雞”“廖排骨”等 西漢時就有粵菜的紀錄，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清成長疾速20世紀隨對表互市，攝取西餐的某些擅長，粵菜也推向宇宙，僅美國紐約就有粵菜館數(shù)千家?；洸耸且詮V州、潮州、東江三地的菜為代表而造成的。菜的原料較廣，花色繁多，形式新鮮，擅長轉折，考究鮮、嫩、爽、滑，大凡夏秋力爭平淡，冬春側重濃醇。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹飪擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴顏色油膩，滑而不膩。尤以烹造蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野矯捷物而負盛名，有名的菜肴種類有“三蛇龍虎鳳大會”“五蛇羹”“鹽焗雞”“蠔油牛肉”“烤乳豬”“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。 開頭于福筑省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表成長起來的。其特性是色調華麗，味道清鮮而著稱。烹飪方式擅善于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特點。因為福筑地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，是以，多以海鮮為原料烹造各式菜肴，別具韻味。有名菜肴種類有“佛跳墻”“醉糟雞”“酸辣爛魷魚”“燒片糟雞”“太極明蝦”“清蒸加力魚”“荔枝肉”等。 肇始于南北朝光陰，唐宋自此，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大臺柱之一。江蘇菜是由姑蘇、揚州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而組成的。其特性是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口胃安靜，咸中帶甜。其烹飪身手擅善于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹飪時用料苛謹，珍視配色，考究造型，四時有別。姑蘇菜口胃偏甜，配色融洽；揚州菜平淡美味，主料非常，刀工靈巧，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口胃和醇，玲瓏細巧，尤以鴨造的菜肴負有盛名。有名的菜肴種類有“清湯火方”“鴨包魚翅”“松鼠桂魚”“西瓜雞”“鹽水鴨”等。 以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表成長而成的。其特性是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，又是有名的光景旅游勝地，湖山俊秀，山光水色，高雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，造造靈巧，轉折較多。烹飪技法擅善于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜肴有“西湖醋魚”“生爆蟮片”“東坡肉”“龍井蝦仁”“干炸響鈴”“求乞童雞”“清湯魚圓”“干菜燜肉”“大湯黃魚”“爆墨魚卷”“錦繡魚絲”等。 以沿江、沿淮、徽洲三區(qū)域的地方菜為代表組成的。其特性是選料儉樸，考究火功，重油重色，滋味醇厚，堅持原汁原味?；詹艘耘朐焐揭昂Ｎ抖雒?，早正在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，即是那時的有名菜肴了。其烹飪方式擅善于燒、燜、燉。有名的菜肴種類有“符離集燒雞”“火腿燉團魚”“腌鮮桂魚”“火腿燉鞭筍”“雪冬燒山雞”“紅燒果子貍”“奶汁肥王魚”“毛峰熏鰣魚”等。 食品中國飲食活著界上是享有盛譽的，華僑和華裔表籍人正在海表餬口，籌備最為多數(shù)的財富即是餐飲業(yè)。有華人處就有中國餐館，中國的飲食能夠說是“食”遍宇宙。這一表象早正在本世紀初時，就被革命的先行者孫中山先生敏捷地觀看到了。孫中山先生正在其《開國方略》一書中說：“我中國近代文雅進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之提高，至今尚為各國所不足。”然而中國餐館則大異其趣，果然也許登岸歐美，遍布環(huán)球，所向披靡，至今宇宙上簡直每一個角落都有中餐館。這種激烈的反差惹起了學術界的眷注，可是并沒有一個較有說服力的講明。以為，中國餐館也許遍布宇宙各地不是一個孤單和無意的表象，個中的緣由與中國飲食文華有著千絲萬縷的聯(lián)系。于是考慮一下中國飲食文明的某些特質，將有利于對付這一表象的講明。 法國事公元476年西羅馬帝國消亡后廢墟上逐步筑造起來的國度。正在此以前它是古羅馬省，稱為表高盧。當時就有少許雅典和羅馬的著名廚師來到這里，奠定了法國菜的根柢。到16世紀歐洲文藝中興光陰意大利流行的燴牛他核、煎嫩牛排及種種少司的造造方式等傳到了法國，使法國菜越發(fā)豐饒起來。因為歷代法國國王珍藏美食，使妥當時的法國名廚輩出，烹怔菱也很我，奠定了圭臬菜正在西餐中的要緊位置。但當今法餐卻趨于守舊，成長較為徐徐。 意大利地處南歐的亞平寧半島，出色的地輿條目使意大利的受精和食物加工業(yè)都很暢旺，其以面條，奶酪，色拉米肉腸著稱于世。公元前2世紀后期，古羅馬宮廷的膳房已造成廣大的隊列，并有很細的分工。廚師總管的身份與貴族大臣相通，烹飪方式日益完滿，并發(fā)懂得數(shù)十種少方針造造方式。時至今日，意大利菜仍活著界上享有很高的聲譽。 飲食(6)中國飲食文明的諸多特質，表現(xiàn)正在飲食文明之上，直接影響著中國飲食文明的成長。起初由于生齒壓力以及其它多種緣由的存正在，以是中國人的飲食從先秦最先，即是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這即是典范的飯菜布局。個中飯是主糧，而菜則是為了下飯，即幫飯下咽。為什么要幫飯下咽呢？那是由于主食并不美味，必需有一種物質來輔幫它使人們也許吃下去。當然菜的成效和鹽的成效有聯(lián)合點，可是不等同于鹽。如許促使中國的烹調的首要方針是裝飾飲食，使不美味的食品變得精妙絕倫；其次，因為中國文明找尋衫，中國手工業(yè)的暢旺，以是烹調中的飲食加工手藝活著界上是首屈一指，表現(xiàn)了中國文明的衫特質。全部這些，使中國飲食文明有如下特質。其一，中國烹調手藝暢旺，很多西方人看來不成食的物品，源委中國廚師的勞作，變得使人一見而食欲頓開；其二，中國人的食譜平凡，舉凡也許食者皆食，毫無禁忌；其三，中國救荒的著作希奇多，以備饑饉之年以野菜果腹之用；其四，中國人將食的找尋行感人生至笑來找尋，用膳成為第一央浼。因為中國人正在吃的方面不也許為所欲為，有詩為證： 別的，咱們能夠對西方飲食文明的某些特質加以解析，也許也許加深對中國飲食文明的明了。西方的飲食，因為最初是首要以畜牧為主，內食的自然美味限定了烹調的成長，歐洲人正在顯示豪闊的光陰，多是飲食的東西來體現(xiàn)，如種種的器皿的多少和闊綽成為考究的實質。此表也不把吃這種人生易于知足的事故行感人生的至笑來找尋。西方人的人生找尋，正好統(tǒng)一句中國的俗諺語能夠高度輪廓，即“飽曖思淫欲”。他們更多地找尋情愛，西方文明表現(xiàn)出一種“情愛文明”，而中國文明則表現(xiàn)出一種“吃的文明”。 文明無優(yōu)劣，飲食文明也無優(yōu)劣飲食，其區(qū)別只能是是差此表情況條目下的生存式樣或者飲食式樣的差別罷了?？墒悄魏蚊髁撕徒馕鲞@一區(qū)別則詬誶常要緊的。本書的方針基于這一點而作一點測驗，是否也許獲得大大都讀者的承認不得而知。正在大大都情景下下自己屬于那種“遠庖廚”者，并不懂得烹調，也不是美食家，可是自己深知“一飯一粥當思來之不易”，正在此意思上，把我對付中國飲食文明的某些成見，行之于筆端，盼望獲得方家的指教。 四是清宮筵宴名目繁多，從年頭吃到年尾。除元旦、萬壽(天子誕辰)、冬至三大節(jié)日筵宴以表，另有慶賀筑立笑成的凱旅宴、聯(lián)絡臣民的千叟宴、天子大婚宴、公主下嫁宴、理睬朝鮮使臣和西藏貢使及蒙古王公等的大年夜宴、皇太后圣壽宴、皇后千秋宴、各嬪妃的生辰筵宴、皇子皇孫的成家禮宴、宗室家宴。別的另有種種節(jié)令宴等。 飲食春季大地生存勃勃，人體氣血貫通，全身臟器結組成效易于收復，宜用扶幫人體浩氣，清掃人體一冬所納入的多余物質。春季易受風邪，五行屬木，迎風隕泣，傷目，口胃發(fā)酸，易怒，傷肝膽，是以正在春季宜用算帳肝膽火旺之保健品。春季陽氣升發(fā)，高血壓病人容易發(fā)病，此時不宜過食辛熱動火的食品，以防血壓升高，大便燥結，能夠擇用綠色平淡的蔬菜以及荸薺，鴨梨之類的生果。 冬季天氣嚴寒，體虛不御寒而傷腎，營謀量少，食入量增加，體實質易積蓄過多脂類物質，而氣血運轉徐徐，心腦血管疾病易發(fā)作。當宜擇用補鈣的食物，或者造成藥膳：如八珍雞湯、枸杞糯米飯、蟲草紅棗燉甲魚、狗肉粥等?？傊?、調、補、防的四時食品療法法則，便是一個壯健體魄的攝生之道，清掃體內的多余物資，治療機體心態(tài)的均衡，添補適宜的養(yǎng)分，從而抵達抗御保健、強身鍵體、延年益壽的方針。 飲食當今食齋食的人越來越多，有一局部人是由于恐怕葷食會惹起肥胖、冠心病等。但若是絕對食素，并非有利于壯健。食素者卵白質往往攝入不夠，會發(fā)作捍拒力消重、周身無力、水腫等情景。此表因為食素者食品匱乏，機體中擔負食品消化的酶體系成效逐步遭到敗壞，最終會導致物質調換失調。植物性食物中含有豐饒的維生素、無機鹽和有機酸，而短缺造血的微量元素鈷、錳、鐵和銅等。別的，植物性食物脂肪含量少，但人體每天須要50克擺布的脂肪，要念知足這種須要，就要約莫吃5千克的植物性食物，并且，植物卵白很難庖代動物卵白。故從抗衰益壽的角度看，絕對素食不成取，惟有葷素搭配、養(yǎng)分通盤、均衡伙食，才是通往壯健長命之途。 人們以為煲湯光陰越長，湯里的養(yǎng)分越多。以燉骨頭湯為例，許多人以為熬得光陰越長，骨頭里的鈣質能力全跑出來，燒煮光陰少則一二個幼時，多則三五個幼時，有的乃至燒一天。殊不知，這種無謂的燒煮是毫無科學原因的。養(yǎng)分學家指出，食品過多地正在高溫下燒煮，光陰越長，虧損的養(yǎng)分越多。人們常日愛喝的骨頭湯，無論多高溫度，花多長光陰，都不行將骨內的鈣質齊備溶出，這是由于動物骨骼中所含的鈣質不易被判辨，久煮反而會敗壞骨頭中的卵白質。確切的方式是將骨頭砸開，然后放入肯定冷水，正在爐火中冉冉加溫，燒開后加一點醋，使骨頭中的磷、鈣融解到湯內，全體加熱歷程以一幼時擺布為宜。如許煲出來的湯既有養(yǎng)分又鮮美美味。 很多人工了節(jié)減光陰，一次從菜市集買回很多蔬菜后，放正在冰箱中冉冉食用，如許做是很欠好的。由于蔬菜，越發(fā)是葉菜中含有硝酸鹽，正在蘊藏一段光陰后，因為酶和細菌的效力，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽正在人體內與卵白質類物質維系，可天生致癌性的亞硝酸胺類物質。長久積聚蔬菜不只形成無益物質，并且變成養(yǎng)分素的虧損。測驗闡明，正在30℃的房子里蘊藏24幼時，綠葉蔬菜中的維生素C簡直整個虧損。 有些人工了減肥不食脂肪，而偏心吃炒菜。但有海表專家磋議顯示：自身含脂肪及熱量相當?shù)偷氖卟?，正在源委炒、煎等烹飪后，吸入的油脂量遠遠高于原本自身已有較多脂肪的肉類。專家磋議察覺，含水量豐饒的食品(如各式蔬菜)，源委烹造之后，吸入的脂肪量最多。這首假如因為蔬菜的細胞與細胞間的空閑充滿了氣氛，而魚和肉細胞與細胞的空閑充滿了液體，以是前者較易吸入油脂，一碗炒菜所吸入的油脂比一碗炸魚或炸排骨所含的油脂更多。 可是礦泉水也會受到土地中無益物質的污染。荷蘭科學家對16個國度生產的68種差別品牌的瓶裝礦泉水舉行了解析，結果察覺礦泉水更容易受到危殆微生物和細菌的污染，個中包含的致病微生物要比設念中的多得多。只管這些細菌也許并不會對壯健人的身體變成太大的要挾，但對那些免疫力較弱的人來說，瓶裝礦泉水中的細菌也許會變成相當大的危殆。 大約是由于沙拉的卡途里含量低，是認為很多人所青睞。沙拉所含的水分多達80%，但實質上人體從沙拉中所攝取的營養(yǎng)也是很低的，不只如許，大局部的女性并不宜吃太多的沙拉。由于凡是女性的體質都偏冷，吃太多沙拉容易變成新陳代謝差，血液輪回欠好，經期不順，皮膚沒有光澤，乃至形成皺紋。別的，很多蔬菜的硝酸鹽含量都也較高，這首要原因于種植蔬菜的肥料，其潛正在危殆不成幼視。 專家還指出，食品過多地正在高溫下燒煮，光陰越長，虧損的養(yǎng)分越多。人們常日愛喝的骨頭湯，無論多高溫度，花多長光陰，都不行將骨內的鈣質齊備溶出，這是由于動物骨骼中所含的鈣質不易被判辨，久煮反而會敗壞骨頭中的卵白質。確切的方式是將骨頭砸開，然后放入肯定冷水，正在爐火中冉冉加溫，燒開后加一點醋，使骨頭中的磷、鈣融解到湯內，全體加熱歷程以一幼時擺布為宜，如許煲出來的湯既有養(yǎng)分又鮮美美味。 海味中的魚、蝦、藻類，含有豐饒的卵白質和鈣等養(yǎng)分物質，若是與含有鞣酸的生果同食，不只會消重卵白質的養(yǎng)分價錢，且易使海味中的鈣質與鞣酸維系成一種新的不易消化的物質，這種物質會刺激胃而惹起不適，使人展示肚子痛、吐逆、惡心等癥狀。含鞣酸較多的生果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。是以這些生果不宜與海味菜同時食用，以間隔兩個幼時為宜。飲食 - 搜狗百科
